Bodega : Lagar de Sabariz
Papel en la bodega : De las viñas a la botella
Región : Ourense, cerca pero fuera de la DO Ribeiro
Tamaño viñedo : 5 Ha
Tipo de viticultura : Ecológico, Biodinámico
http://www.lagardesabariz.com/
https://www.instagram.com/apitacega/
Eran las 17:30. Tecleé un número y, se abrió un camino hacia otro mundo.
Allí me estaba esperando Pilar Higuero para un paseo intemporal entre vinos, viñedos y cultura, en una bodega libre y personal, como ella.
A medida que me adentraba en su mundo, fue aumentando el volumen de la música.
Pilar siempre pone música, Verdi o Beethoven, muy alta. Esa costumbre, la heredó de su madre, cantante de ópera que ensayaba todos los días en casa con un pianista y un violinista.
Los escritos de Emoto Masaru[1], sobre el agua y como influyen en ella diversos factores como la música, vinieron consolidar la intuición de Pilar ; el 85% del vino es agua.
Sus vinos evolucionan al ritmo cambiante y melódico de las vibraciones de unos Allegro o Adagio barrocos.
Emoto Masaru habla también de la memoria del agua y del impacto de la conciencia de las personas sobre ella ; malas energías, malas aguas.
Este principio también lo aplica a sus vinos que concibe con el objetivo que alegren, a quienes los abra, donde sea, cuando sea.
Pilar cuida a sus “chicas”, las gallinas que representan los vinos blancos (“Pita” en gallego) y las ovejas que representan los tintos (“Soul” se refiere a una oveja negra, Aretha, que tenía), pero sobre todo, “friega” y mucho. Son vinos naturales, y eso requiere, tanto en las viñas como en la bodega, una higiene perfecta.
El vino es un alimento y el que respecta al consumidor no se puede permitir que le llegue un producto estropeado. No es perfume, se bebe.
Por esa razón, Pilar echa en sus vinos un poco de azufre del Etna[2], lo mínimo necesario ( sus vinos no llegan ni a 15mg/L de azufre en total) para estabilizarlos y que estén siempre rectos en su botella.
Seguimos nuestro paseo y me enseñó su última creación, un vino burbujeante de uva tinta para beber a morro, sin copa, al atardecer, con pan millo (de maíz) y sardinas. Esun vino elaborado con el método champagne y chaptalizado con miel de sus colmenas, en el cual quiso jugar con los límites del vino y observar la colaboración entre los antibióticos de la miel y las levaduras de las uvas.
“Colaboración”, insisto en la palabra.
Aquí no hablamos de lucha, de matar insectos, de matar hongos, …, como en la viticultura convencional, sino que buscamos la armonía y la colaboración entre los distintos elementos de un ecosistema para que no ocurran problemas y para que de este equilibrio nazca el mejor vino. Pilar no trabaja sola en su viñedo, le apoya en su tarea la biodiversidad que la rodea ; de los 30 ha que tiene, 5ha sólo se dedican al vino.
“Las uvas de la ira”, de John Steinbeck, otro libro imprescindible de su biblioteca, te explica muy bien la consecuencias de los fitosanitarios y la realidad detrás del mito del trabajar la mitad para el doble de cosecha. Pilar estudió enología, un año y medio, lo justo para entender los procesos de vinificación y saber que no quería hacer productos enológicos sino vino.
Salimos de la casa y me habló de sus viñas de Viogner, uva prohibida en Galicia. Son las uvas que plantaba su familia en Condrieu, en Francia, antes de que la filoxera[3] les obligase a emigrar a España. Pilar se las llevó de Condrieu a su lagar, “son mis raíces y me las llevo conmigo”. Luego, se puso a hablar de su padre, de Málaga, que cultivaba moscatel, y vinificaba una pequeña cantidad para él. Era un apasionado del vino y siempre volvía de viaje con las maletas llenas de botellas que cataba con la familia a la vez que contaba mil historias, como lo son hoy en día los vinos de Pilar, historias embotelladas.
Bueno, Pilar, ¿y si ahora me tuvieses que contar unas de tus historias?
“Tendrían que ser dos”.
Sacó dos copas de blanco, una de A Pita Cega, “la gallina ciega” en gallego, y otra de A Pita Traste, “la gallina mala”.
El primero es un coupage [4] de uva Treixadura y Albariño al cual Pilar le tiene mucho cariño; es el que más años lleva en la bodega, el mejor acogido y que más trabajo representa. El segundo vino es un monovarietal [5] de Viogner. Si representa sus raíces, también representa su libertad al estar hecho con una variedad de uvas prohibidas en Galicia.
¿Y qué música escuchamos?
La Flauta mágica de Mozart, porque es humildad y sencillez pero para el que sabe leer entre líneas, es genio y rebeldía, pero después de todo sigue siendo naif, como sus vinos.
¿Y con qué los bebemos?
El primero, con algo potente, con un gorgonzola, fuerte pero con algo dulzón, un cordero asado o un cuscús de cordero especiado, o, y esto lo añado yo, porque Pilar es vegana, y estoy segura que le quedaría de maravillas, con un cuscús de verduras.
¿Y el segundo?
¡A palo seco! ¡Porque está muy bueno!
Aunque en el fondo, sea lo que sea con qué se acompañen sus vinos, tienen que ir de la mano, en paralelo, como las cuerdas de una guitarra que nunca se pisan pero se juntan en armonía.
[1] Emoto Masaru, científico y escritor japonés, conocido por Mensajes del agua : la belleza oculta del agua
[2] Azufre : conservador y antioxidante naturalmente presente entre 5-8mg/L en el vino y en otros alimentos como los pepinillos, el vinagre o las frutas desecadas. Sin embargo, también se puede añadir a las viñas o al vino para aumentar su efecto. Pero, en altas dosis, el azufre/sulfitos es toxico. En vinos convencionales el máximo autorizado es de 150mg/L para tintos y 200mg/L para blancos.
[3] Filoxera : insecto parasito que arrasó las viñas, primero en Francia (1832-40), y luego en toda Europa. Llegaría a España a partir de los 1870.
[4] Coupage : ensamblaje, mezcla de distintos tipos de cepa (variedades de uvas)
[5] Monovarietal : vino elaborado con una única cepa
Comentarios